Tangerine John

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魚腥味從哪裡來？海水魚和淡水魚大不同，烹飪要抓住重點才能去腥

禁聞網 2022-10-01

魚類，中國人餐桌上的美食。毫不客氣地說，中國人可能是世界上最會吃魚的人，即便是我們的鄰國日本，他們也只對海魚精通，對各種各樣的淡水魚無從下手。而中國地大物博，海水魚、淡水魚，甚至池塘魚、溪流魚都能搖身一變，成為筷子下的美味。

然而烹飪魚肉的時候，掌勺的人最先解決的問題，就是魚肉的腥味。不少人不愛吃魚肉的一個原因，就是無法接受魚腥味。而這魚腥味也有些許不同，大家會發現，一些習慣吃海魚的海邊人到了內陸，不能吃淡水魚，一些長年吃淡水魚的內陸人到了海邊，吃海鮮卻總有想吐的衝動。

那麼這魚腥味到底從何而來？淡水魚和海水魚的魚腥味有何不同？魚腥味應該如何去除呢？這三個問題，通通在下面為大家解答出來，如果想要知道如何去除不同魚類的腥味，大家可以看下去。

先說海魚，海洋生物居住在海洋中，為了抵抗海水高鹽度造成的滲透壓，使得身體里的水分不會流失，海洋生物們都會選擇某一種物質來填充自己體內的細胞。而海水魚們選擇的就是「三甲胺氧化物」。

三甲胺氧化物這種物質可是個好東西，它幾乎是海魚的鮮味來源，海邊的人都知道，剛打撈上來的新鮮魚類，隨便烹飪都極為鮮美，最好的辦法莫過於白灼和清蒸。而三甲胺氧化物，就是鮮美海魚的秘訣。

但是三甲胺氧化物是極難在陸地上存在的。當海魚被打撈上岸后，氧化三甲胺便會被魚體內的酶、周圍的細菌、高溫的環境還原成另一種物質——三甲胺。別看少了兩個字，三甲胺的味道差勁太多了，具有強烈魚腥臭味。如果三甲胺的濃度高一點，那就成了臭雞蛋味，不新鮮的魚肉就充斥著這股味道。

而淡水魚體內的魚腥味，和海魚完全不同，淡水魚不需要三甲胺氧化物來平衡體內細胞的滲透壓，但淡水魚的生活環境和吃掉的食物，會給淡水魚帶來很濃重的魚腥味，即使是養殖出來的淡水魚，也有可能出現這種腥味。

淡水魚大多生活在含有多腐殖質的湖泊、河流、池塘里，這些環境也是微生物和藻類大量繁殖的地方。別看池塘或湖泊表面這麼乾淨清澈，其實微生物肉眼難見，且淡水底下的土壤也有可能成為魚腥味的來源。

淡水魚在水域中吃掉大量藻類和隱藏於土壤之間的微生物，這些土腥味的物質可以溶入水中，也可以通過魚的腮、皮膚進入魚的體內，難以防備。不過可以慶幸的是，這些土腥味物質的主要成分是「土味素」，酸性條件可以有效去除，所以在烹飪淡水魚之前，先用醋來腌制魚肉，能夠有效去除腥味。

因此，我們可以得出結論，海魚雖然有腥味，但儘可能吃新鮮的魚肉，越新鮮，腥味越少。淡水魚要通過腌制，加入醋、蔥姜蒜等調料，壓制住土腥味，才能品味淡水魚的美味，雖然都是魚的腥味，但大有不同。

來源：新鮮旅行事呀